¿Qué son los ácidos grasos? Son átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O)
organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo.
Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono
y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. Los ácidos grasos monoinsaturados
tienen solamente un enlace doble. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un
enlace doble.
El ácido butírico (ácido butanoico) es uno de los ácidos grasos saturados de cadena corta
responsable por el sabor característico de la mantequilla.
CH3CH2CH2COOH
o
CH3(CH2)2COOH
Los números de la nomenclatura química indican la posición de los enlaces dobles.
Por convenio, el carbono del grupo carboxilo es el número uno.
Los prefijos numerales griegos di, tri, tetra, penta, hexa, etc., se usan
como multiplicadores y también para describir la longitud de cadenas de carbono que
contienen más de cuatro átomos.
El nombre "ácido 9,12-octadecadienoico" indica que el compuesto consiste de una cadena de
18 carbonos (octa deca) con dos enlaces dobles (di en) en los carbonos 9 y 12, con el carbono
número uno constituyendo un grupo carboxilo (ácido ...oico).
La fórmula estructural es:
CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH
ácido 9,12-octadecadienoico (Ácido Linoleico)
ácido 9,12-octadecadienoico (Ácido Linoleico)
y se puede abreviar como:
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble.
Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que
solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles.
ácido cis-9-octadecenoico
(Ácido Oleico)
(Ácido Oleico)
ácido trans-9-octadecenoico
(Ácido Elaídico)
(Ácido Elaídico)
Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros geométricos Cis y Trans
del ácido 9-octadecenoico con los átomos de hidrógeno representados de color azul.
Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los átomos de hidrógeno
con respecto al enlace doble. Cis significa "en el mismo lado" y Trans
significa "en el lado opuesto". Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración
Cis. La forma natural del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico), un constituyente del
aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuración Cis en la posición 9.
La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.
Los ácidos grasos trans debido a la disposición de sus átomos en el espacio pueden obstruir las arterias y producir enfermedades cardiovasculares.
Estas grasas constituyen los aceites parcialmente hidrogenados y se utilizan como ingredientes de muchos alimentos: bolleria industrial, comida precocinada, salsas, galletas, helados,pan industrial, etc..