LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS Y LA SALUD

 ¿Qué son los ácidos grasos? Son átomos de carbono (C), hidrógeno, (H) y oxígeno (O) organizados como una cadena de carbonos con un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. Los ácidos grasos saturados tienen todos los hidrógenos que pueden enlazarse a los átomos de carbono y consecuentemente no tienen enlaces dobles entre los carbonos. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen solamente un enlace doble. Los ácidos grasos poliinsaturados tienen más de un enlace doble. 

 

El ácido butírico (ácido butanoico) es uno de los ácidos grasos saturados de cadena corta responsable por el sabor característico de la mantequilla. 

CH₃CH₂CH₂COOH    o    CH₃(CH₂)₂COOH

 Los números de la nomenclatura química indican la posición de los enlaces dobles. Por convenio, el carbono del grupo carboxilo es el número uno. Los prefijos numerales griegos di, tri, tetra, penta, hexa, etc., se usan como multiplicadores y también para describir la longitud de cadenas de carbono que contienen más de cuatro átomos. El nombre "ácido 9,12-octadecadienoico" indica que el compuesto consiste de una cadena de 18 carbonos (octa deca) con dos enlaces dobles (di en) en los carbonos 9 y 12, con el carbono número uno constituyendo un grupo carboxilo (ácido ...oico). La fórmula estructural es: 

CH₃CH₂CH₂CH₂CH₂CH=CHCH₂CH=CHCH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂CH₂COOH
ácido 9,12-octadecadienoico   (Ácido Linoleico)

y se puede abreviar como:

CH₃(CH₂)₄CH=CHCH₂CH=CH(CH₂)₇COOH

 Los enlaces dobles son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómeros geométricos que consisten de arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. 

ácido cis-9-octadecenoico
(Ácido Oleico) 

ácido trans-9-octadecenoico
(Ácido Elaídico)  

Estos modelos moleculares tridimensionales demuestran los isómeros geométricos Cis y Trans del ácido 9-octadecenoico con los átomos de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los átomos de hidrógeno con respecto al enlace doble. Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis. La forma natural del ácido 9-octadecenoico (ácido oleico), un constituyente del aceite de oliva, tiene forma de "V" por la configuración Cis en la posición 9. La configuración Trans (ácido elaídico) tiene una forma recta.

Los ácidos grasos trans  debido a  la disposición de sus átomos en el espacio pueden obstruir las arterias y producir enfermedades cardiovasculares.

Estas grasas constituyen los aceites parcialmente hidrogenados y se utilizan como ingredientes de muchos alimentos: bolleria industrial, comida precocinada, salsas, galletas, helados,pan industrial, etc..